《感官分析 椒麻度评价 通用标记量值标度法》.docxVIP

1

感官分析椒麻度评价通用标记量值标度法

1范围

本文件描述了采用通用标记量值标度法评价椒麻度的方法。

本文件适用于食品及复合调味品的椒麻度评价，包括但不限于具有椒麻感的休闲食品、调味料和菜肴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T46555感官分析感官评价员的选拔和培训

3术语和定义

GB/T6379.1、GB/T10221、GB/T38495界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

椒麻感pungencysensation

麻感

由不饱和脂肪酸酰胺类物质引起的口腔触觉和痛觉感知，包括木感（numbing）、针刺感（tingling）、振颤感（vibrating）、涩感（astringency）、垂涎感（salivating）和灼热感（burning）等。

注：椒麻感主要由不饱和脂肪酸酰胺类物质作用于机械感受器与疼痛感受器，通过调节双孔钾离子通道（KCNK）、

瞬间受体电位离子通道（TRPA1）、热敏离子通道（TRPV1）及电压门控型钠离子通道（VGSC）等产生。

[来源：GB/T38495—