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腐乳制作技师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.腐乳制作常用的主要菌种是______。

2.豆腐块需先进行______，让毛霉生长。

3.加盐腌制除调味外，还能______、______。

4.加酒浓度一般控制在______左右（体积分数）。

5.红腐乳的红色来自添加的______。

6.腐乳成熟时间受______和______影响。

7.豆腐块含水量一般控制在______左右。

8.卤汤由酒、盐和______等配制而成。

9.毛霉适宜生长温度约为______℃。

10.蛋白质被分解为______和______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.不是腐乳主要菌种的是？A.毛霉B.根霉C.酵母菌D.青霉

2.加盐腌制顺序是？A.下到上逐层增盐B.下到上逐层减盐C.每层相同D.随机加

3.加酒不包括的作用是？A.抑杂菌B.调味C.促毛霉生长D.增香气

4.豆腐含水量过高会？A.不易成型B.味道淡C.发酵快D.颜色深

5.红腐乳红色来源是？A.红曲发酵B.人工色素C.毛霉产物D.酱油

6.成熟时间最长的是？A.高温少盐B.低温多盐C.高温多盐D.低温少盐

7.可用于卤汤的香辛料是？A.花椒B.蔗糖C.味精D.小苏打

8.毛霉孢子来源不包括？A.空气B.人工接种C.培养基D.豆腐自带

9.蛋白质分解最终产物不包括？A.氨基酸B.小分子肽C.葡萄糖D.多肽

10.正确的说