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餐具消毒防潮防霉预案

一、预案目标与适用范围

（一）核心目标

建立系统化的餐具消毒、防潮、防霉管理机制，通过全流程风险控制，实现以下目标：

微生物控制：确保餐具表面细菌总数≤30CFU/cm2，大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）检测结果为阴性。

防潮防霉：将储存环境相对湿度控制在50%-60%，杜绝因潮湿导致的霉菌滋生（如黑曲霉、黄曲霉），霉菌检出率为0。

安全合规：符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）及《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2016）要求，降低食品安全事故风险。

（二）适用范围

本预案适用于餐饮服务单位（含餐厅、食堂、中央厨房）、食品加工企业（含餐具集中消毒中心）及公共机构（如学校、医院、酒店）的餐具管理，覆盖餐具从回收、清洗、消毒、干燥、储存到使用的全生命周期。

二、风险识别与分级

（一）主要风险点

餐具在流转过程中面临的风险可分为三类，需针对性防控：

|风险类型|具体表现|风险后果|

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