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微生物发酵剂对

发酵肉制品安全性的影响

文张乐昆士兰大学

发酵肉制品是指畜禽肉在自然或人工控制的低温环境赋予产品独特的风味。发酵也会引起蛋白质的变性和降解，

中，通过有益微生物发酵而成的一种营养丰富、风不仅改善了产品组织结构，也提高了蛋白质的吸收率，易于

味独特、保质期长的肉制品。传统肉制品发酵采用自然发人体消化吸收。部分微生物发酵剂还可通过还原高铁肌红蛋

酵工艺，主要从原料自身以及周边环境中获取发酵微生白生成氧合肌红蛋白，从而防止肉制品因氧化而变色。随着

物。为了扩大生产规模，保证产品质量，自然发酵已逐渐生活水平日益提升，人们对于发酵肉制品的安全性认知和要

被人工接种微生物发酵剂所取代。微生物发酵剂被美国食求也越来越高，相关研究也需要跟进。本文旨在探讨不同种

品和药物管理局（FDA）认定为GRAS（即通常认为是安类微生物发酵剂对发酵肉制品安全性的影响及其作用机理，

全的），目前在全球范围内已被广泛用于各类肉制品发酵