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米曲霉来源氨肽酶的发酵条件优化及其对蛤蜊酶解产物风味的影响研究.pdf

米曲霉来源氨肽酶的发酵条件优化及其对蛤蜊酶解产物风味的影响研究.pdf

    摘要

    摘要

    米曲霉可以产生多种蛋白酶，以及酯酶、核酸酶、糖化酶，淀粉酶及纤维素酶等

    酶类，利用其复杂的生物酶系，可以使原料中各类大分子物质得到充分降解，用于制

    备不同特色的发酵产品及酶解产物。实验室前期利用米曲霉发酵蛤蜊肉，制备出风味

    独特的蛤蜊酱，，但其发酵周期长且需要加入大量的盐来抑制杂菌生长。为缩短生产

    周期并实现减盐不减效，本研究尝试优化和制备米曲霉来源蛋白酶（尤其是氨肽酶），

    并使用其制备蛤蜊调味料，为替代发酵、缩

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