2026年焙烤食品加工技术练习题（含答案）.docx

2026年焙烤食品加工技术练习题（含答案）

下列哪种面团改良剂能够有效抑制面包面团中蛋白酶的活性，防止面团流变特性下降？

A.维生素CB.溴酸钾C.亚硫酸钠D.氯化钙

答案：A

制作法式面包时，一般使用的面粉是？

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.饺子粉

答案：A

蛋糕油在海绵蛋糕中的主要作用是？

A.增大甜度B.改善风味C.促进起发、稳定气泡D.延长保质期

答案：C

下列哪种膨松剂属于复合膨松剂中的碱性剂？

A.碳酸氢钠B.酒石酸氢钾C.淀粉D.葡萄糖酸内酯

答案：A

曲奇饼干生产中，面团温度过高会导致什么问题？

A.成品花纹清晰B.成品收缩变形、花纹塌陷C.烤后