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2026年中式卤味制作技师（初级）考试试题及答案

一、理论知识考核（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料不适合作为中式卤味的基础汤料？

A.猪筒骨

B.老母鸡

C.牛棒骨

D.鸭骨架

答案：C（解析：牛棒骨油脂含量高且腥味重，易影响卤汤清鲜度，初级卤味多选用猪骨、鸡骨架或鸭骨架作为基础汤料。）

2.草果在卤制前需去除果籽的主要原因是？

A.果籽会导致卤汤浑浊

B.果籽含苦涩物质

C.果籽影响香料包形态

D.果籽易滋生细菌

答案：B（解析：草果果籽含较多挥发油及苦味成分，不去除会导致卤味发苦。）

3.卤制过程中“养汤”的核心目的是？

A.增加卤汤颜色

B.促进香料与汤料融合

C.减少卤汤水分蒸发

D.延长卤汤保存时间

答案：B（解析：“养汤”指卤制后关火焖泡，使原料充分吸收卤汤风味，同时让香料与汤料进一步融合。）

4.以下哪种香料属于“前香”类，适合在卤汤煮沸初期加入？

A.八角

B.肉蔻

C.草寇

D.丁香

答案：A（解析：八角香气浓郁且挥发快，适合作为前香在初期加入；肉蔻、草寇、丁香属于中后香，需慢火释放。）

5.新鲜鸭脖卤制前焯水时，正确的操作是？

A.冷水下锅加姜葱料酒

B.热水下锅加醋

C.