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食品中水分的测定

水分的测定意义

1.水分含量是产品的一个质量因素

例如:水果硬糖水分＜3.0%，水分过低会产生返砂现象，水分过高会产生返潮现象

新鲜面包的水分含量若低于28%～30％，则其外形干瘪、没有光泽

水分的测定意义

2.水分含量可以直接影响一些产品质量的稳定性

例如：脱水蔬菜和水果、奶粉、鸡蛋粉等

全脂奶粉水分含量控制在2.5-3.0%，可以控制微生物的影响，延长保质期

水分的测定意义

3.国家标准要求

国家标准对一些典型产品的水分含量作了专门的规定

水分的测定方法

利用水分本身的物理化学性质去掉样品中的水分，再对其进行定量

的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔.费休法

利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分

的方法不需要除去样品中的水分

学习目标

知1.能解释水分的测定原理；

识

目2.能写出直接干燥法测定水分的流程及注意事项；

标3.能区别直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法及卡尔费休法适用范围的差异

能1.会熟练并正确使用干燥箱、干燥器、分析天平；

力