食品化学-食品基本成份的加工特性-糖类的加工特性-复习训练题.docVIP

食品化学-食品基本成份的加工特性-糖类的加工特性

复习训练题

一、填空题

1．果胶按甲酯化程度分为()和()。

2．改性淀粉是应用()、()或()的方法处理天然淀粉后得到的。

3．单糖或其他还原糖能与()、()、()等物质发生羰基和氨基之间的缩合反应，进一步形成类黑色素，这一反应称为羰氨反应或美拉德反应。

4．环糊精属于低聚糖，主要有()、()、()三种。

5．说明淀粉具有微晶结构的现象是（），其中的十字交叉点称为（）。

6.煮饭熬粥的过程中淀粉发生了（）。

7．蔗糖水解后的转化糖比原先的蔗糖液要甜，这是因为转化糖中含有（）

二、选择题

1．淀粉糊化的本质是()

A.从结晶转变为非结晶B.从非结晶转变为结晶

C.从有序转变为无序D.从无序转变为有序

2．下列哪些性质是多糖具有的性质()

A具有甜味B结晶性C水中溶解性差D还原性

3．下列属于支链淀粉的糖苷键有()

A.α-1,4糖苷键B.β-1,4糖苷键

C.α-1,6糖苷键D.β-1,6糖苷键