玉米糖浆的制作.docVIP

玉米糖浆的制作

一、制作流程

用玉米制作玉米糖浆，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，就是把玉米加工成\t/_blank玉米碴子。然后进行以下操作流程：

（一）浸泡：将玉米碴子浸泡12-24小时，使其吃透水，以方便\t/_blank磨浆。

（二）磨浆：在磨浆的同时加入麦芽，淀粉酶，麦芽用量2%-5%，淀粉酶根据\t/_blank活力单位不同按说明使用。

（三）糖化：糖化的过程是一个加热的过程，在加温的同时要间断的搅拌，使物料受热均匀，直到达到沸点，整个过程约为2个小时。

（四）冷却：冷却的目的是为了进行第二次糖化。将物料的品温降到60℃左右将麦芽磨浆加入其中，用量在1.5%-3%，然后保温放置3-5小时。

（五）过滤：过滤就是把糖浆分离出来，过滤需在高温下进行，先把物料煮沸，然后再过滤。

（六）熬煮：熬煮就是蒸发掉多余的水分，根据需要达到想要的浓度。

二、食品化学相关问题

写出玉米糖浆制作过程的主要化学变化。

解释一下“糖化”的含义。

加入麦芽和淀粉酶的作用是什么？

此流程中麦芽中起作用的成分有哪些？

最后的熬煮要注意什么问题？