食品化学 维生素.pptVIP

第六节维生素维生素：维生素是人类为了维持正常的生理机能而必需从食物中取得的微量有机物质。维生素原：生物体内能转化为维生素的前体物质称维生素原或维生素前体。同效维生素：化学结构类似，具有同维生素一样效能的物质称为。特点：必需、微量、种类多、结构各异分类：根据溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（C、B族）两大类。功能一、食品中重要的维生素（一）脂溶性维生素1.维生素A（视黄醇）来源：动物脂肪、肝脏及鱼肝油结构特点：分子中不饱和双键多性质：易被空气中的氧、氧化剂、紫外光及金属氧化物破坏而损失其生理活性。对热、酸、碱相当稳定，可被脂肪氧化酶氧化分解，末端的－CH2OH被氧化为醛、酸后即无生理功能。功能：缺乏维生素A，会使人眼眼膜干燥，暗适应性差，表皮细胞角化，甚至会发生夜盲症或失明。维生素A也能使鼻、喉和气管的粘膜保持健康，防止皮肤干燥起鳞。第六节维生素2．维生素D来源：鱼肝、鱼油、蛋、奶中存在较多，植物中的麦角固醇，动物中的7-去氢胆固醇在阳光中的紫外线照射下，可转化为维生素D。维生素D分维生素D2（植物性来源）及维生素D3（动物性来源）两种，维生素D3比维生素D2少一个甲基和双键。结构：甾醇衍生物性质：耐热耐氧化（能氧化），但不耐酸，耐碱功能：对骨骼的生长发育很重要，维生素D过多亦不宜，会引起体内磷、钙的沉积