食品原料的化学组成与贮藏加工特点.pptVIP

**第五章食品原料的化学组成及贮藏加工特点第五章食品原料的化学组成及其在储藏加工中的变化学时数：5教学目的：了解稻米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯、大豆等农作物食品原料的化学组成特点、营养安全及贮藏加工特点；了解蔬菜和水果的化学组成共性及贮藏加工特点；了解食用菌和藻类的化学组成及加工用途。了解肉类、鱼、贝类、蛋类、乳类的化学组成及加工和贮藏。教学重点：各大类原料的化学组成特点。教学难点：原料的贮藏加工特点。教学方法：在适当阅读的基础上，针对各类原料按重要组成成分、营养安全特点、贮藏加工特性加以概括进行讨论交流。采用多媒体教学手段。作业布置：将主要食品原料的化学组成特点、营养安全特点和贮藏加工特点概括成表（书面）；复习：教材习题六。教学过程：180分钟+45分钟（讨论或机动）制麦芽（低蛋白、低脂原料）淀粉大麦生产谷物油的主要原料；生产淀粉、玉米膨化食品、饲料产品玉米中的蛋白质含亮氨酸高色氨酸、赖氨酸低，为营养不良的蛋白质淀粉玉米制粉；焙烤食品，不同面筋含量的面粉适用于不同的制品。小麦中蛋白质氨基酸组成特点：谷氨酸含量高、赖氨酸、蛋氨酸含量少，为半完全蛋白质淀粉、面筋蛋白质小麦稻米的加工主要依赖其中的淀粉，根据直链淀粉和支链淀粉的比例不同，适合不同的加工，速食米饭、发酵米糕、米粉丝、酿酒等。米糠油含油