食品化学-食品中的风味成分-食品的褐变现象复习训练题.docVIP

食品化学-食品中的风味成分-食品的褐变现象

复习训练题

一、填空题

1.褐变按其发生的机理分为（）和（）两大类。

2.发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。

3.根据发生酶促褐变的条件,防止酶促反应一般控制（）

和（）。

4.酚酶是两种酶的复合体，其一是（），另一是（）。

5.不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。

6.美拉德反应是（）化合物与（）化合物在少量（）存在下的反应，其反应历程分为（）阶段，反应终产物为（）。

7.影响美拉德反应的因素有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

8.糖类化合物发生美拉德反应时，五碳糖的反应速度比六碳糖（），在六碳糖中，反应活性最高的是（）。

9.胺类化合物发生美拉德反应的活性比氨基酸（），而碱性氨基酸的反应活性（）其它氨基酸。

10.焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为()。

二、选择题

1.破损果蔬褐变主要由（）引起。

A.葡萄糖氧化酶B.过氧化物酶C.多酚氧化酶