食品化学-酶与食品加工-食品加工中酶的作用-复习训练题.docVIP

食品化学-酶与食品加工-食品加工中酶的作用

复习训练题

一、填空题

1.内源酶是指（）。

外源酶是指（）。

2.引起食品色泽变化的内源酶有（）、（）等。

3.水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物果胶、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素等，引起水果质构变化的内源酶主要有（）、（）。

4.动物屠宰后肉会经过成熟期，也称为肉的后熟，对此过程有重要影响的（）酶。

5.面筋的形成是小麦面粉中蛋白质的特性，也是面包制作的关键因素之一，面粉中适量的（）酶可以促进面筋的软化，但其过度作用会产生降低（）的不良后果。

6.（）酶会导致一些食物原料发生酶促褐变，可能会降低（）酸的有效利用率，从而影响其中蛋白质的营养价值。

7.食品加工中使用的外源酶可来自（）、（）、（），大多数来自（）。

8.脂肪氧合酶的作用可以影响食品的色泽、（）、（）。

9.牛乳中碱性蛋白酶的热稳定性比酸性蛋白酶的（）；小麦发芽时淀粉酶的活性变（）。

10．（）酶的耐热性比较高，所以被作为一些蔬菜热处理钝化酶是否恰当的一个指标。