食品化学-食品中的风味成分-食品中的天然色素及其性质复习训练题.docVIP

食品化学-食品中的风味成分-食品中的天然色素及其性质

复习训练题

一、填空题

1.食品风味是食品的（）质量，常用（）法进行鉴定；一些风味成分也可以借助（）进行分析。

2.食物之所以呈现一定的颜色，是由于其含有色素物质，色素物质呈现其（）光的颜色，它与（）光成互补色。

3.色素物质之所以能呈色，是因其含有（）基团和（）基团，常见的—C=C—，（）、（）、（）等是（）基团，与这些基团相连的（）、（）、（）等为（）基团。

4.天然色素根据溶解性的不同可以分为（）性和（）性两类，前者例如（），后者例如（）。

5.血红蛋白的肌红蛋白都是（）和（）结合而成的结合蛋白，是构成动物肌肉色泽的主要原因。

6.血红素和叶绿素按其结构均属于（）色素，它们都含有（）离子，前者中是（），后者中是（）。

7.动物肉类分割、加工过程中色泽的变化与血红素的变化有关，鲜肉类呈鲜红色是因为血红素以（）形式存在；肉品在空气中久置或加热后呈棕褐色，此时血红素以（）形式存在；腌肉呈鲜艳的桃红色是因