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豆腐生产工艺

一、工艺流程

原料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→过滤→点浆→蹲脑→摊布→浇制→整理→压榨→成品

二、工艺要点

1.原料：黄豆原料杂质要符合管制要求；颗粒饱满，无霉变，病斑。原料贮存要通风、避光、低温、防潮。

2.清洗：清洗时间约10分钟；一般用水量为800斤/桶，以清洗干净，无可见杂质为标准。

3.浸泡：黄豆须浸泡5小时30分钟左右，水温保持10-25℃，水的pH以6.5-7为宜。

4.磨浆：一般浆液浓度控制为375kg浆液/50kg豆子；浆液须过120目筛以达到必要的细度，磨浆时间控制为25分钟/桶。

5.煮浆：煮浆时间控制为40分钟，煮浆温度保持在90-95℃。消泡剂添加量为120g/锅，浆液量为375kg/锅。??

6.过滤：煮浆后过滤的筛网目数以100目为宜，筛网要完好，无破损，干净卫生，每4小时须清洗一次。

7.点浆：点浆时浆液温度宜为70-75度，浆液pH值宜为6.5-7。添加石膏量为2kg/桶；抗氧化剂为0.4kg/桶；卤水0.55kg/桶；静置35分钟。

8.蹲脑：蹲脑时间一般为35分钟。

9.摊布：摊布时要注意框子与布要干净卫生、无酸味杂质，棱角要有型、摊布齐全无漏角。

10.浇制：浇制量各框要均匀、一致；浇制质地人均匀。

11.整理：表面要平整，包扎良好。

12.压榨：压榨时间一般为30分钟，脱水适中、形状固定坚挺且有弹