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粉丝生产中淀粉的加工性质

粉丝是中国传统日常饮食中常用的食材，最著名的是龙口粉丝。生产粉丝的主要原料是淀粉，主要来源是\t/doc/_blank绿豆，配以\t/doc/_blank豌豆、\t/doc/_blank蚕豆等优质\t/doc/_blank淀粉进行生产；此外也有以地瓜、玉米、高粱、豌豆、蚕豆、马铃薯等杂粮淀粉生产的粉丝，尤以地瓜粉丝为多。不同来源的淀粉组成不同，加工性质也有差异，形成的产品特质也不尽相同。用绿豆淀粉为主生产的龙口粉丝，色白如玉，光亮透明，丝长条匀，一泡即软，韧而有劲，润滑爽口，在水中浸泡48小时不变色，不发胀，食用爽口，可用于多种菜肴的制作。

一、粉丝生产传统加工技术

（一）工艺流程：浸泡→磨浆→调糊→压丝→漂洗→晾晒→成品。

（二）制作要点：

1.浸泡：将绿豆洗净，分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤，夏季用60℃温水，冬季用100℃开水浸泡，浸泡4小时，使绿豆吸足水分。然后进行第2次浸泡，夏季6小时，冬季16小时左右，要泡透。

2.磨浆：将浸泡好的绿豆磨成浆，磨浆时每100公斤绿豆加水400～500公斤，将豆浆用80目筛子过滤，除去豆渣，沉淀12～16小时，倒除粉面水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明，最好经过第2次沉淀。最后把淀粉铲出，放入袋内，经12小时沥干水分