酥性饼干烘焙温控技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

酥性饼干烘焙温控技师（中级）考试试卷及答案

酥性饼干烘焙温控技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.酥性饼干面团调制时，搅拌缸内温度应控制在____℃以下，避免油脂融化。

2.酥性饼干醒发温度通常为____℃，相对湿度____%左右。

3.烘焙第一阶段（定型阶段）的炉温一般为____-____℃。

4.烤箱预热温度应比烘焙设定温度高____℃左右，保证入炉后温度稳定。

5.酥性饼干烘焙过程中，炉内相对湿度应控制在____%以下，防止表面结露。

6.冷却环节的环境温度应保持在____-____℃，相对湿度____%左右。

7.酥性饼干成品中心温度达到____℃左右时，可判定烘焙完成。

8.烤炉温控探头应定期校准，通常每____个月校准一次。

9.面团调制时，油脂熔点应高于面团搅拌温度____℃以上，避免软化。

10.冷却时间一般控制在____-____分钟，确保饼干完全定型。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酥性饼干烘焙第一阶段（定型）的主要目的是（）

A.快速上色B.使面团膨胀定型C.去除水分D.促进油脂融化

2.面团调制温度过高（28℃）会导致（）

A.饼干酥脆B.面团过硬C.油脂融化影响成型D.醒发过快

3.冷却时相对湿度过高会导致饼干（）

A.返潮变软B.开裂C.失去光泽D.硬芯

4.烤炉预热的正确做法是（）

A.设定温度后立即入炉B.预热