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2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）能力提高训练题及答案

一、单项选择题

1.关于中式烹调中“火候”的理解，以下哪项描述最为准确？

A.仅指烹饪时火焰的大小和温度的高低。

B.是火力大小与加热时间长短相结合的综合效应。

C.特指烹饪过程中食材的成熟度。

D.主要指烹饪时使用的能源类型，如燃气、电力等。

答案：B

解析：火候是中餐烹饪的核心技术之一，它并非单一概念，而是指在烹饪过程中，根据原料的性质、形态和菜肴的要求，对火力大小、加热时间长短以及原料受热后产生的变化程度的综合控制与把握。选项A、C、D的描述都过于片面。

2.制作传统“开水白菜”的顶级清汤时，关键步骤“扫汤”通