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2026年省级行业企业职业技能竞赛（中式烹调师）全真模拟试题及答案

一、选择题（每题1分，共30分）

1.在烹饪原料的初步加工中，对鲜活水产原料“放血”处理的主要目的是什么？

A.便于宰杀

B.保持肉质洁白

C.去除腥味

D.防止血液凝固影响口感

答案：B

解析：对鲜活水产原料（如鱼类）进行“放血”处理，主要是为了放尽血液，防止血液残留在肌肉组织中，从而保持成菜后肉质的洁白，并能在一定程度上减轻腥味。这是保证菜肴色泽和风味的重要工序。

2.下列哪种刀法最适合处理质地脆嫩、形体呈圆柱或椭圆柱的植物性原料，以形成均匀的片状？

A.直刀切

B.推刀切

C.拉刀切

D.滚刀切

答案：D

解析：滚刀切又称滚料切，是处理圆柱形、球形或椭圆形原料（如萝卜、土豆、莴笋等）时常用的刀法。操作时，原料每切一刀就滚动一次，从而切出大小、厚薄均匀的不规则菱形块或片，便于原料在加热过程中均匀成熟和入味。

3.制作“开水白菜”高级清汤时，最后用于“扫汤”的原料通常是？

A.鸡胸肉茸

B.猪里脊肉茸

C.鸡腿肉茸

D.鸡脯肉茸和瘦猪肉茸

答案：D

解析：制作顶级清汤（又称“双吊汤”）时，通常分两次“扫汤”（又称“吊汤”）。第一次多用血水或色泽较深的肉茸（如鸡腿肉茸、瘦牛肉茸）吸附悬浮物，第二次则使用色泽浅、吸附力强的肉茸，如鸡脯肉茸和瘦猪肉茸，以进一步清除细微杂质，使汤汁达到清澈见底、味