鲜活原料的初加工课件.pptVIP

鮮活原料的初加工ll*概念鮮活原料——是指經鑒別選擇後的未作任何加工處理的動植物烹飪原料，主要包括植物原料、畜類原料、禽類原料、水產及其他原料。ll*目的鮮活原料初加工的目的有兩方面：一是清除不符合食用要求的部位或對人體有害的成分二是有利於進一步烹飪加工ll*第一節植物原料的初加工一、植物原料的初加工方法二、植物原料的初加工原則三、植物原料的保鮮ll*一、植物原料的初加工方法工藝流程植物原料摘剔整理或削皮洗滌待用ll*洗滌的方法常有冷水洗滌鹽水洗滌高錳酸鉀溶液洗滌果疏洗滌精洗滌摘剔加工的基本要求1、根據原料的性能進行正確加工2、按食用和烹調要求整理加工3、果蔬原料的清洗要符合食品衛生的要求。二、植物原料的初加工原則ll*三、植物原料的保鮮通風防曬處或保鮮膜封好進行冷藏保管（7℃）。浸泡保鮮防止變色總的說來果蔬原料的存放期都很短，因它們含水量高易腐爛。ll*第二節畜類原料的初加工一、內臟的初加工基本要求二、加工方法ll*一、內臟的初加工基本要求（一）及時清洗避免污染（二）根據烹調要求進行正確的加工方法（三）加工好的原料不應有不良的異味ll*二、加工方法刮洗漂洗翻洗揉搓洗燙洗沖洗腸肚腸