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厨房食品安全色标管理实施与检查要点

厨房食品安全色标管理核心术语定义

为统一全行业执行标准，避免不同主体对管理要求的理解偏差，首先对本文件涉及的核心术语作出明确定义。

第一类是厨房食品安全色标管理，指餐饮服务、食品加工类经营主体在食品处理全流程中，通过不同颜色的标识、工器具、专用区域划分，严格隔离生食品、半成品、熟食品、不同类别食材的加工操作空间，从物理层面完全规避交叉污染风险的标准化管理手段。第二类是色标工器具，指带有固定颜色标识的菜板、刀具、容器、抹布、水池、防护袖套等直接参与食品加工的工具，所有色标标识均为不可擦拭、不可随意替换的一体式附着结构，禁止使用普通纸质胶带、可擦写马克笔痕迹作为色标。第三类是色标溯源管理，指所有带色标的工器具均建立唯一身份编号，从采购入库、日常使用、定期消毒到报废销毁全流程留痕，确保不存在不同色标工器具跨类别混用的可能性。第四类是色标盲测验证，指不提前告知厨房工作人员的前提下，将不同类别的食材随机放置在非对应色标区域，测试操作人员是否能严格按照色标规则取用对应工器具，验证管理落地的实际效果。

本文件所有要求均严格对应现行有效国家法规与国家标准，适用范围覆盖各类正餐门店、小吃店、学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、农村集体聚餐临时加工点，所有经营主体无论经营面积大小，均可根据自身规模参照执行，其中经营面积超过300平方米的