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食品检验检测技能竞赛试题【附答案】

一、单项选择题（每题1分，共共20分）

1.在进行食品中水分测定时，常压干燥法不适用于下列哪类食品？

A.谷物

B.乳粉

C.含挥发性油脂的调味品

D.脱水蔬菜

答案：C

解析：常压干燥法（直接干燥法）适用于在101℃~105℃下，不含或含其他挥发性成分甚微且对热稳定的食品。含挥发性油脂（如花椒油、芝麻油等）的调味品在加热过程中挥发性油脂会与水分一同损失，导致测定结果偏高，因此不适用。

2.依据GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》，第一法石墨炉原子吸收光谱法中，常用的基体改进剂是：

A.硝酸镁

B.磷酸二氢铵

C.硝酸钯

D.以上都是

答案：D

解析：石墨炉原子吸收法测定铅时，加入基体改进剂可以提高灰化温度，降低背景干扰，使待测元素在原子化前更稳定。硝酸镁、磷酸二氢铵和硝酸钯（或钯镁混合改进剂）均是常用的基体改进剂。

3.下列哪种试剂可用于食品中还原糖测定（直接滴定法）的终点指示？

A.甲基红

B.酚酞

C.亚甲基蓝

D.铬黑T

答案：C

解析：在直接滴定法（斐林试剂法）测定还原糖时，以亚甲基蓝作为氧化还原指示剂。当滴定至终点时，稍过量的还原糖将蓝色的亚甲基蓝还原为无色的隐色体，溶液蓝色消失，指示终点到达。

4.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法消化过程中，硫酸钾的作用是：

A.氧化剂

B.