函授课程 食品生物化学 核心内容精简版.docxVIP

函授课程食品生物化学核心内容精简版

第一章食品生物化学概论

一、概念

食品生物化学：研究食品化学成分、结构、性质、变化规律，以及食品在加工、储存过程中生化变化的学科。

二、食品中六大营养素（必考）

水分、糖类、脂质、蛋白质、维生素、矿物质。

三、食品化学成分分类

无机成分：水、矿物质。

有机成分：糖类、脂类、蛋白质、维生素。

第二章水分（食品最重要成分）

一、食品中水的存在形式

自由水：流动性强，易结冰、易蒸发、容易滋生微生物，不利于保存。

结合水：和物质结合紧密，不易流失，微生物不能利用，稳定性高。

二、水分活度（高频考点）

水分活度：衡量食品中可利用自由水的多少。活度越高，越容易