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食品安全管理与质量控制规范手册（执行版）

第1章总则与职责

1.1适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产许可审查通则》及GB/T19644标准编制，明确适用于所有从事食品生产、流通及餐饮服务的全过程，涵盖从原料采购、原料储存、生产加工、成品包装、运输配送到销售终端的全链条。②定义中，“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害；“质量控制”则是指通过建立科学的管理体系，运用预防、检测、纠正、持续改进等工具，确保食品安全风险处于可接受阈值以下。适用范围不仅包括食品生产企业，还涵盖食品流通企业、餐饮服务单位、食品检验机构及食品行业协会，共同构建覆盖全社会的食品安全治理网络。④在定义层面，“原料控制”特指对进入生产环节前所有食品原料、食品添加剂及原辅料的质量状况进行确认、验证和记录的过程，是食品安全的第一道防线。⑤“追溯体系”是指利用条码、二维码、电子标签等技术，实现从农田到餐桌信息可查询、可追踪的管理机制，确保一旦发生食品安全事故，能迅速锁定问题源头并召回相关产品。“最小包装量”是质量控制的核心原则之一，要求食品产品必须按最小销售单元进行包装，避免分装后再包装，以减少交叉污染风险，确保产品在从出厂到消费者手中的全生命周期中保持原始质量状态。

1.2组织机构与职责分工

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