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中式烹调师中级技能鉴定题库及答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种刀法适用于将原料切成丝状？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.制作宫保鸡丁时，一般选用哪种鸡肉？

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.鸡翅

D.鸡脯肉

3.下列哪种调料是制作糖醋味菜肴必不可少的？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.花椒

4.炸制菜肴时，油温一般控制在多少度左右？

A.100℃

B.150℃

C.200℃

D.250℃

5.以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌？

A.菠菜

B.土豆

C.豆角

D.茄子

6.制作红烧肉时，一般需要先进行什么处理？

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.煸炒

7.下列哪种烹饪方法能使食物营养损失最小？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.爆炒

8.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应该采用什么火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

9.制作汤品时，一般最后加入什么调料？

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.鸡精

10.以下哪种海鲜适合用葱姜炒的方法烹制？

A.螃蟹

B.虾

C.鱼

D.贝类

11.制作麻婆豆腐时，需要用到哪种辣椒？

A.干辣椒

B.泡椒

C.豆瓣酱

D.剁椒

12.下列哪种做法可以使面团更有韧性？

A.多加水

B.多加油

C.