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食品化学常识试题及答案

一、选择题（30分）

1.下列哪种物质不属于食品中的主要营养成分？

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.食品添加剂

答案：【D】

解析：食品中的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。食品添加剂虽然广泛用于食品加工，但不属于主要营养成分，而是为了改善食品品质、延长保质期等添加的物质。A、B、C选项都是人体必需的营养素。

2.食品中蛋白质的变性是指：

A.蛋白质分子被水解成氨基酸

B.蛋白质的空间结构发生变化，导致其理化性质改变

C.蛋白质分子聚合形成更大的分子

D.蛋白质分子与金属离子结合

答案：【B】

解析：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理或化学因素影响时，其空间结构（二级、三级、四级结构）发生变化，导致其理化性质（如溶解度、粘度、生物学活性等）改变的过程，但一级结构（氨基酸序列）保持不变。A选项描述的是蛋白质水解，C选项描述的是蛋白质聚合，D选项描述的是蛋白质与金属离子的结合反应。

3.食品中常见的还原糖不包括：

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.乳糖

答案：【C】

解析：还原糖是指含有游离醛基或酮基，能够还原斐林试剂或托伦斯试剂的糖类。葡萄糖、果糖和乳糖都是还原糖，因为它们含有游离