月饼制作工艺课件.pptVIP

月餅製作工藝（2）包餡：將餡逐塊包入皮酥內即成，但豬油夾心月餅需先取豆沙餡按薄置於皮酥上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入皮酥內。（3）成型：餡料包好後，在皮酥的封口處，貼上方形小紙，壓成1cm厚的扁形生餅坯。重量以每500g6只計算，每只重量約為90g；每500g4只或12只也可以此類推。為了分別各種餡料的月餅，一般在月餅的坯形上蓋上各種名稱的印章。月餅製作工藝（4）烘焙：一般烘焙時間為6～7min，主要是根據爐溫而定，溫度過高易焦，過低要跑糖漏餡。鑒定月餅是烘熟，一般憑眼力觀察。熟則餅面松酥，起鼓狀外凸，餅邊圓周呈黃白色，起酥；如餅面不起鼓，稍有凹進狀態，餅邊圓周呈黃綠色，不起酥皮，則表示未完全烘熟。（5）保藏：盒裝之前需完全冷卻，輕拿輕放，遠銷時月餅外面包蠟紙或其他包裝紙。月餅製作工藝二、京式月餅1．狀元餅皮餡比為2：1（1）皮料（單位：Kg）小麥粉33、熟豬油14、白砂糖18、雞蛋5.5、飴糖0.3、小蘇打0.09（2）餡心（單位：Kg）棗泥33、核桃仁2.1月餅製作工藝（3）工藝流程：原料準備－配料－調製麵團－分摘－包餡成型－入盤－烘烤－成品麵團調製：將制好的糖漿倒入和麵機內，然後加入花生油和小蘇打攪拌成