原辅料和生产用水课件.pptVIP

原輔料和生產用水§2-1大麥§2-1、大麥大麥是啤酒生產的主要原料，生產中是先將大麥製成麥芽，再用來釀造啤酒。分類：根據大麥籽粒生長的形態，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中二棱大麥的麥穗上只有兩行籽粒，籽粒皮薄、大小均勻、飽滿整齊，澱粉含量較高，蛋白質含量適當，是啤酒生產的最好原料。分類1．六棱大麥籽粒不整齊，蛋白質含量↑，澱粉含量↓；酶活力↑，尤適於輔料用量增加的情況，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩定。2．四棱大麥六棱大麥的變種。3．二棱大麥籽粒整齊，蛋白質↓含量，澱粉含量↑，浸出率高，溶解度較好，是釀造啤酒的最好原料。大麥麥粒結構胚:①大麥的最主要部分。②大麥的生命力部分，發芽時產生各種酶類。2．胚乳：①胚的營養倉庫，主要成分為澱粉和脂肪。②是一切生化反應的場所。3．皮層：①皮殼、果皮、種皮組成。②果皮外表的蠟質層對赤黴酸和氧不透性，與休眠有關。③種皮半透性④皮殼有害成分多，麥汁過濾時作為過濾層。(一)、大麥的化學成分及其在釀造上的作用1.澱粉2.蛋白質3.纖維素4.半纖維素和麥膠物質1.澱粉澱粉是大麥中主要的化學成分，貯藏在胚乳細胞中。大麥的澱粉含量占其幹物質的58％～65％。大麥中的澱粉顆粒可分為大顆粒(直徑10～25μm)和小顆粒(直徑2～5μm)兩種。大麥中蛋