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中式面点酥皮制作技师考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.中式面点酥皮主要分为______和混酥两大类。

2.水油皮面团的主要原料是面粉、水和______。

3.清酥制品起酥的核心原理是油脂加热时形成______层。

4.清酥开酥“三折法”每次折叠后需静置______分钟。

5.混酥面团忌过度搅拌，否则会导致______。

6.烫面酥皮的烫面水温通常为______。

7.老婆饼属于______酥类。

8.开酥擀制方向应与______一致。

9.酥皮制品初期烘烤温度约______℃。

10.混酥面团中油脂的主要作用是______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.水油皮面粉与水的比例通常为（）

A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:1

2.清酥开酥静置的目的是（）

A.醒发B.松弛面筋C.融油脂D.增粘性

3.混酥忌过度搅拌的原因是（）

A.油脂流失B.面筋形成C.面团发粘D.颜色变深

4.清酥烘烤前静置时间为（）

A.5-10分钟B.15-20分钟C.30分钟D.1小时

5.酥皮起酥与油脂的______相关（）

A.颜色B.熔点C.用量D.种类

6.烫面酥皮用______面粉（）

A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦

7.混酥油脂与面粉比例为（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

8.清酥“三折法”是（）

A.折3次，每次3层B.