原料的改良课件.pptVIP

*原料的改良原料改良本章主要講述各種原料改良的方法要求學生在建立起“原料的改良並不能完全消除漿果本身的缺點所帶來的不良後果”的概念基礎上，掌握各類原料的改良措施和工藝條件，以及它們對葡萄酒品質的影響。教學重點和難點：原料改良的方法及對酒質的影響。改良的目標：正常成熟的葡萄3原料改良3.1漿果成熟度不夠3.2漿果含酸量過低3.3變質原料3.1漿果成熟度不夠特點：糖偏低，酸偏高。改良方法：提高含糖量，降低含酸量3.1.1提高含糖量加糖加濃縮汁幹化（自然幹化，人工的物理方法幹化）冷凍提取人工揀選反滲透加糖加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖產生的酒度應≤2%(v/v)例1.有10T葡萄汁，含糖量為170g/L,欲生產總酒度11.5%(v/v)，含糖量為10g/L的白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？例2.有20T葡萄汁，潛在酒度為10％,欲生產酒度12%(v/v)的幹白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？例3.有10T葡萄汁，含糖量為180g/L,欲生產總酒度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需要補加多少蔗糖？加糖加糖計算中忽略的問題：葡萄汁的比重，糖的純度，加糖後體積的變化。加糖時間:發酵剛剛啟動時。原因：酵母繁殖的營養充足；通氣加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然後與整罐混勻