原料乳的质量标准及验收课件.pptVIP

3.形成產品的特性如（1）乳蒸發前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩定性；（2）失活細菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統來提高發酵劑菌的生長；（3）?獲得優酪乳的理想粘度；（4）促進乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。2025-9-24*二、加熱引起的變化1．物理化學變化①包括CO2在內的氣體（如果它們能從加熱設備中排出）可以在加熱期間除去,特別是O2的除去對加熱期間氧化反應速度和隨後細菌增長速度有重要影響。②膠體磷酸鹽增加,而[Ca2+]減少。③產生乳糖的同分異構體如異構化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有機酸。④酪蛋白中的磷酸根、磷脂會降解而無機磷增加。⑤乳的pH值降低，並且滴定酸度增加，所有這些變化都依賴於條件的變化。⑥大部分的乳清蛋白變性由此導致不溶。⑦許多酶被鈍化。2025-9-24*⑧蛋白質與乳糖之間發生的反應，主要是美拉德反應，使得賴氨酸效價降低。⑨蛋白中的二硫鍵斷裂，游離巰基的形成，這致使諸如氧化還原電勢的降低。⑩蛋白質發生的其他化學反應。⑾酪蛋白膠束發生聚集，最終會導致凝固。⑿脂肪球膜發生變化，如Cu+2含量變化。⒀甘油酯水解⒁由脂肪形成內酯和甲基酮⒂一些維生素損失。2025-9-24*2．加熱處理綜合變化①加熱過程中乳起初變得稍微白一些，隨著加熱強度的增加，顏色變為棕色。②粘度增加。③風味改變。④營