上海酸辣粉、麻辣烫标准2010.12.18.pdfVIP

产品操作标准流程（上海）

修定部门：研发生产中心

修订周期：季度

修定时间：2010-12-18

LMG产品工艺流程

特制油辣子：

一．辣椒配比：长二金条10公斤水煮鱼辣椒2.5公斤香锅辣椒5公斤（1:0.25:0.5）

辣椒粗加工操作流程：北京地区干炒至香个再搅碎备用；上海地区用油炸香再搅碎备用。

二．油的配比：北京--色拉油45公斤菜籽油15公斤（3:1）；上海色拉油30公斤菜籽油10

公斤（3:1）

三．香料配比：桂皮1公斤、草果0.7公斤、八角0.5公斤、砂仁0.2公斤、白扣0.15公斤、

三奈0.15公斤、白芷0.1公斤、甘草0.02公斤（1:0.7:0.5:0.2:0.15:0.15:0.1:0.02）

香料粗加操作流程：1.先用水泡5小时后备用；2.把炸干的香料粉碎备用。

四．辣椒面与混合油的比例：北京地区1:3.5；上海地区1：2.3（注：两地油的总重量是一

样的—北京辣椒粗加工没加油辣椒面中不含油，上海粗加工后辣椒面中含油）

五．姜、葱、蒜配比：60公斤油配姜2公斤、葱2.5公斤、蒜2公斤（1:0.33:0.41:0.33）

油辣子操作流程：辣椒加工好后放桶按1:0