美食品鉴环境与条件攻略.pptVIP

第二节

食品感官评估的环境条件

（场地篇）;环境条件对食品感官评估的影响体目前两个方面：

对评估人员心理和生理上的影响

对样品品质的影响

食品感官评估环境条件的控制如下几方面考虑：

创造最能发挥感官作用的气氛；

避免对评估人员的干扰；

减少对样品质量的影响。

;1、组成

依据GB/T13868的要求，食品感官评估室普通

应涉及：

（1）进行评估工作的检验区；

（2）制备评估样品的制备区；

（3）办公室；

（4）休息室；

（5）更衣室；

（6）盥洗室等。

;2、检验区

是感官评估人员进行感官试验的场所。专业的检验区涉及品评区、讨论区以及评价员等候区等。简单的检验区普通由多个隔开的评估小间组成。评估小间很小，只能容纳一种工作台和座椅，工作台上应配备漱口用清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。

;早期的检验区

早期的评估室是将一张试验台分割成6~10个隔间，每个隔间的桌面上都摆上

摆上待检测样品，这么能够

预防品评者相互接触

从而避免受到干扰。

;当代的评估室检验区

;第7页;暂时性

上述感官评估室布置较理想；

但