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蔬菜腌制工艺试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制中起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌

答案：B

2.腌制蔬菜时，食盐的主要作用不包括（）

A.脱水B.调味C.上色

答案：C

3.以下哪种蔬菜适合腌制泡菜（）

A.西兰花B.胡萝卜C.土豆

答案：B

4.腌制蔬菜过程中，亚硝酸盐含量在（）达到高峰。

A.初期B.中期C.后期

答案：A

5.蔬菜腌制用水要求（）

A.硬水B.软水C.无所谓

答案：B

6.腌制蔬菜时，为抑制有害微生物生长，可添加（）

A.醋B.糖C.辣椒

答案：A

7.酱腌菜制作中，主要利用（）的发酵。

A.曲霉B.醋酸菌C.乳酸菌

答案：A

8.腌制蔬菜的容器最好选用（）

A.塑料桶B.不锈钢缸C.陶瓷缸

答案：C

9.以下哪种不是腌制蔬菜的常用辅料（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：D

10.蔬菜腌制时，温度过高易导致（）

A.腌制时间延长B.有害微生物繁殖C.色泽变亮

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制过程中的主要生化变化有（）

A.蛋白质分解B.糖的