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2026年全国烹饪技能竞赛中式烹调师赛项理论考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列关于干货原料涨发的描述，正确的是（）

A.鱼翅宜用冷水涨发保持脆嫩

B.蹄筋油发前需先烘干表面水分

C.木耳用热水涨发可缩短时间但会流失鲜味

D.干贝涨发时需加入大量食盐去腥

答案：B

2.制作“麦穗花刀”时，刀纹深度应达到原料厚度的（）

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.3/4

答案：D

3.以下关于火候的说法，错误的是（）

A.武火适用于爆、炒等短时间成菜的技法

B.文火多用于烧、炖等需要慢熟的菜肴

C.火候的核心是控制加热时间与温度的关系

D.蒸制面食时必须始终保持武火才能蓬松

答案：D

4.下列属于“复合味型”的是（）

A.咸鲜味

B.鱼香味

C.甜味

D.辣味

答案：B

5.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀后需拍粉的主要目的是（）

A.增加口感酥脆度

B.防止鱼肉散碎

C.吸附调味汁

D.提升色泽亮度

答案：A

6.以下原料中，最适合用于“滑炒”技法的是（）

A.猪里脊肉

B.带皮五花肉

C.牛腱子

D.羊腿肉

答案：A

7.下列关于焯水的分类，正确的是（）

A.