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发酵羊肉菌种筛选与应用：从基础研究到产业实践

一、引言

1.1研究背景

羊肉作为一种营养丰富的肉类，含有丰富的蛋白质、维生素B12、锌、硒等营养成分，在全球范围内被广泛食用。随着消费者健康意识的提高和生活节奏的加快，对羊肉制品的需求也日益多样化，发酵羊肉制品因其独特的风味、较长的保质期以及潜在的健康益处，在市场上的需求逐渐增加。发酵羊肉制品不仅保留了羊肉本身的营养成分，还通过发酵过程产生了多种有益的代谢产物，如乳酸菌发酵产生的乳酸可以降低产品的pH值，抑制有害微生物的生长，延长产品的保质期，同时赋予产品独特的酸味和醇厚的口感；发酵过程中微生物的代谢活动还能分解羊肉中的蛋白质和脂肪，产生