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烹饪基本功考核试题及详细答案.docx

烹饪基本功考核试题及详细答案.docx

    烹饪基本功考核试题及详细答案

    适用对象：餐饮学徒、初级厨师、烹饪专业学员

    考核时长：90分钟

    总分：100分

    一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

    1、中式烹饪中，最基础、应用最广的刀工手法是（）

    A、劈刀B、直刀C、砍刀D、斜刀

    2、切配肉类食材时，猪肉、牛肉切片的正确纹理处理方式是（）

    A、顺纹切B、横纹切C、斜纹切D、随意切

    3、标准的土豆丝粗细均匀度要求，直径大概控制在（）

    A、1mmB、2-3mmC、5mmD、8mm

    4、烹饪中“焯水”的核心目的不包括（）

    A、去除食材腥味、涩味B、缩短成熟时间C、增加食材重量

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