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非遗酱油酿造技艺师岗位招聘考试试卷及答案

非遗酱油酿造技艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.非遗酱油酿造常用的主要原料是______和______。

2.酱油制曲阶段的核心微生物是______。

3.传统酱油发酵多采用______发酵方式。

4.蛋白质分解为氨基酸的过程称为______。

5.翻醅用的传统工具是______。

6.酱油鲜味的主要来源是______和______。

7.非遗酱油发酵周期通常不低于______个月。

8.“淋油”工序的目的是提取______。

9.制曲适宜温度约为______℃。

10.酱油颜色主要来自______反应的产物。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪项不是酱油酿造的主要微生物？（）

A.米曲霉B.酵母菌C.青霉菌D.乳酸菌

2.传统发酵容器常用（）

A.陶瓷缸B.不锈钢罐C.塑料桶D.玻璃罐

3.“晒露”工序的核心作用是（）

A.杀菌B.促进发酵C.脱色D.浓缩

4.非遗酱油的特点不包括（）

A.发酵周期长B.添加剂少C.口感单一D.风味浓郁

5.特级酱油氨基酸态氮含量不低于（）

A.0.4g/100mLB.0.8g/100mLC.1.2g/100mLD.1.6g/100mL

6.翻曲的作用不包括（）

A.降温B.增氧C.均匀菌丝D.缩短周期

7.原料蒸煮的目的不包括（）

A.灭菌B.蛋白质变性C.