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桑椹色素：提取、纯化工艺的优化与稳定性机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

桑椹，作为桑树的成熟果穗，不仅口感鲜美，还富含多种营养成分，如黄酮类物质、糖类、氨基酸、维生素、花青素及各种矿物质元素等，被国家卫生部列为首批药食同源植物，具有生津止渴、补肝益肾、明目安神等功效。桑椹色素作为桑椹中的重要生物活性成分，属于花青素类色素，是一种天然的植物色素，多以糖苷的形式存在，形成花色苷。目前已确定的花青素有20多种，在植物中常见的有6种，分别是天竺葵色素（Pg）、芍药色素（Pn）、矢车菊色素（Cy）、锦葵色素（Mv）、牵牛花色素（Pt）和飞燕草色素（Dp），而桑椹中花青素种类丰富，主要成分是矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-芸香苷。

随着人们对健康和天然产品的关注度不断提高，天然色素在食品、医药、化妆品等领域的应用越来越广泛。与合成色素相比，天然色素具有安全性高、色调柔和等优点，且部分天然色素还具有一定的生理活性，属于功能性天然食用色素，因此天然色素的开发利用成为现阶段研究的热点。桑椹色素不仅具有良好的着色性能，还具有抗氧化、消除自由基、降低血清及肝脏的脂肪含量、抗变异及抗肿瘤等作用，在食品工业中，可作为天然着色剂用于饮料、果酱、糖果等食品的生产，为食品增添自然的色泽，同时还能提升食品的营养价值和保健功能；在医药领域，其抗氧化和抗肿瘤等特性使其具有潜在的药