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2026年高级厨师烹饪技艺实操模拟题

一、菜品创新设计题（共3题，每题20分，总分60分）

1.结合地方特色与现代烹饪理念，设计一道创新菜品，并说明其创意来源、食材选择、烹饪技法及营养搭配。

（例如：结合川菜麻辣特点与法式烹饪技法，设计一道“香辣荔枝鸭胸”）

2.根据时令食材，设计一道低卡健康菜品，要求突出食材本味，并说明烹饪过程中的调味要点和呈现方式。

（例如：以春季时令芦笋为主料，设计一道“清蒸芦笋配柠檬香汁”）

3.针对高端宴席需求，设计一道融合东西方风味的创意菜品，要求食材搭配新颖，烹饪技法复杂，并说明其文化内涵与餐桌美学。

（例如：以海鲜为主，设计一道“龙虾与松露烩饭配白瓷慕斯”）

二、刀工与翻锅技能题（共2题，每题15分，总分30分）

4.根据以下食材要求，完成刀工处理，并说明不同食材的切法要点。

-鸭胸（片、丁、丝各1份）

-鲜虾（中段、尾段各1份）

-豆苗（去根、掐尖各1份）

（要求：切工均匀，符合菜品需求，并展示不同刀法技巧）

5.根据以下菜品要求，完成翻锅操作，并说明火候与翻炒技巧的运用。

-炒虾仁（要求嫩滑，色泽红亮）

-炒豆苗（要求翠绿，口感脆嫩）

（要求：展示颠勺、翻炒等基本功，并说明调味时机）

三、烹饪技法实操题（共4题，每题18分，总分72分）

6.制作一道川菜经典菜品“麻婆豆腐”，