标准食谱 菜谱 资料煎饺文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：煎饺

类别

标准要求

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主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：韭菜500g

净料率：90%，每份毛料需560克

加工流程及标准

韭菜去老叶、烂叶，洗净控干水分切0.4cm的段（夏、秋选用红根韭菜，水控净）。

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：鸡蛋200g

净料率：85%，每份毛料需240克

原材料标准及数量：虾皮70g

净料率：100%，每份毛料需70克

加工

标准

鸡蛋末：鸡蛋搅匀，炒至九成熟，剁碎.

虾皮：选择色白、味正的鲜虾皮，摘净、用60度的水浸泡十分钟，挤干水分。

调料

鲁晶盐5g,骏马味精8g，妙味哆鸡精10g,葱油70g，猪大油30g.

注意

事项

所用调料使用公司统一配送品牌，所用油使用公司统一标准）

原材料可提前一餐备料，即当餐班后备下一餐的，恒温冰箱存放，严禁使用变色、变味、变质的。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：煎饺

环节

操作规范

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烹调

第一步

大富豪粉500g加热水300g（根据气温变化适量增减，夏季吸水量减少，冬季增加。）,和成面团压好备用。

第二步

主料加入配料、调料，调拌均匀(禁抓、捏，避免黄瓜出水)。

第三步

面团搓条下剂10g每个，将剂子擀成7cm左右的厚薄均匀圆皮包入馅心约15g，制成半成品约22g至24g。

第四步

将包好的生胚放入200度的电饼铛中