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凉菜之功，一在刀工，二在调味。有人重用复合调味汁，有人重用复合调味油。红油，是

川式复合调味油中使用最广泛的一种，但很多小厨却对红油的调制不得要领。本期，我特

地邀请几位师傅为大家解析红油的制作与凉菜应用技巧。红油，俗称辣椒油，是凉菜

厨师惯用的复合调味油。依据选用调料的不同，可呈现出煳辣、鲜辣、麻辣等口味；依据

用料数量的不同，可呈现出鲜红、暗红、紫红、棕红、深红、酱红等不同的色泽。本文选

取9种不同的红油加工方法，结合菜例，供广大凉菜厨师参考选用。1、煳辣红油调料干辣

椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜子油1500克。

制作1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至棕红色（可加入少量菜子油），有小部分为

煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆时），出锅，趁热用菜刀剁成末。2.另起锅，入菜子油

烧至四成热，下姜片、小葱炸至干香，熄火，冲入装有煳辣椒末的盆中，搅拌，放入花生

米、熟芝麻，封口即成。

参考比例油∶辣椒=3∶1。

特点色泽深红，辣味十足，油与辣椒末混合使用，味道更香辣。

适用范围适合脆嫩的动植物原料制作，如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。

风味肫zhun把◎

工艺流程肫把（即鸭肫的与肠相连的部位）250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→

再次焯水→晾凉→用糊辣红油50