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中式烹调师技师实操考试试题和评分表

一、考试说明

本次实操考试依据《国家职业技能标准（中式烹调师）》技师（国家职业资格二级）考核要求命制，重点考察考生的技法运用能力、创意设计能力、成本控制能力与食品安全操作规范性。考试总时长180分钟，总分100分，60分及以上为合格。考试过程中考生需独立完成所有操作，不得携带预制半成品、调味料成品入场，所有食材初加工、切配、调味、烹制、装盘均需在考场内完成。

二、考试项目及要求

项目一：指定热菜制作（30分，时长40分钟）

考核菜品：清炖狮子头

1.食材配发：猪五花肉（肥瘦比例6:4）500g，马蹄100g，上海青200g，姜片15g，葱段20g，料酒20ml，盐8g，胡椒粉1g，清汤1000ml，淀粉10g。

2.制作要求：

（1）五花肉需采用手工切粒工艺，颗粒大小控制在0.8cm见方，不得使用绞肉机制馅；

（2）马蹄去皮后切0.3cm见方小丁，与肉馅摔打上劲，摔打时间不少于5分钟，丸子成型后直径8-10cm，重量控制在150±10g/个，共制作4个；

（3）采用清炖工艺，水温90℃时下入狮子头，小火慢炖时长不少于30分钟，炖制过程中汤色保持清澈，不得浑浊；

（4）成品需搭配4棵焯熟的上海青围边，狮子头形态完整，不散不裂。

3.否定项：出现丸子散裂、汤色浑浊、使用绞肉机绞馅任一情况，本项目计0分。

项目二：自选热菜制作（25分，时长40分