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养老食堂食品安全指南

一、食品安全基础管理要求

（一）资质与人员管理

1.主体资质要求

养老食堂必须依法取得《食品经营许可证》，且许可证在有效期内，经营项目需覆盖热食类食品制售、冷食类食品制售（如有凉菜供应）、糕点类食品制售（如有自制糕点业务）等实际经营品类，严禁超范围、超能力经营。食堂需在就餐区醒目位置公示许可证原件、食品安全管理员信息、每日食材快检结果、从业人员健康证明等信息，接受就餐老人及家属监督。

2.从业人员健康管理

所有从事食品接触工作的人员（包括厨师、配菜员、传菜员、食材采购员、餐具清洗人员）每年需至少进行1次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员每日上岗前需进行晨检，记录体温、手部皮肤破损情况、呼吸道症状、腹泻症状等信息，若出现发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、手外伤、皮肤湿疹等症状，需立即调离食品接触岗位，待症状消失、病因排除且符合上岗要求后方可返岗。

3.从业人员卫生操作规范

从业人员工作期间需穿戴统一的清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等可能脱落污染食品的饰物。接触直接入口食品前、处理食材前、如厕后、接触垃圾后、接触不洁物