原创力文档2025年食物颜色考试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种天然色素的呈色物质属于黄酮类化合物？
A.甜菜红
B.紫甘蓝色素
C.姜黄素
D.花色苷
答案：B（紫甘蓝色素主要成分为花色苷，但广义黄酮类包括花色苷；严格来说，姜黄素属于姜黄素类，甜菜红为甜菜花青素，花色苷本身是黄酮类分支，此题设定B为正确，因紫甘蓝色素提取自十字花科植物，其呈色物质结构更接近黄酮母核。）
2.加工温度超过121℃时，哪种天然色素的热稳定性最优？
A.红曲红
B.叶绿素铜钠盐
C.番茄红素
D.栀子黄
答案：B（叶绿素铜钠盐通过铜离
文档评论（0）