《冷菜工艺》课件——3.41 什锦总盘.pptVIP

*《冷菜工艺学》什锦总盘??基础总盘就是运用冷菜的制作手法拼摆出相对称的几何总盘。特点：要求刀工精细、拼摆均匀、图案对称、色彩搭配和谐。??定义1.定义原料?

?原料选择较多，如白萝卜、胡萝卜、青萝卜、黄瓜、心里美、蛋黄糕、西火腿、牛舌头、蛋白糕等无骨原料。作品展示什锦总盘制作?1.白萝卜、青萝卜、胡萝卜、黄瓜2、改刀成1.6厘米宽、13.5厘米长的长条，注意黄瓜要带皮。3.用A4纸做出模板，长度为16.5厘米的45度角的圆弧4、萝卜切细丝，用盐腌渍一下挤去水分。5、萝卜丝垫底，要垫的均匀，注意中间要少点薄点，边上要垫的服帖。6、胡萝卜等原材料切好后吸干水分，整齐均匀的排在模纸上，要外略宽，内紧，幅度不能超出纸模。7、胡萝卜片排好后再用纸巾吸干水分。放于盘内。8、另外的原料也一样排好。9、吸干表面的水分，防止摆放的时候散开。10.片在排放的时候一定要紧扣中心点，边上不要超出总盘边上的线圈。11、依据上面的操作方法摆好刀面，在检查是否摆放整齐时可用棉线拉开量一下是否对齐。12、课上上炒作由于材料比较少，所以在摆放原料时要注意对称。13、刀面摆好后，注意收口，要与第一个刀面相连接。中间要空，盘面要平整。14、黄瓜蒂头改刀，拉刀成圆片。15、将黄瓜圆片排开，围成一圈放在中心位置。16、总