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2026年高级厨师职业资格认证题库：名菜烹饪技艺与创意菜式设计题

一、单项选择题（每题2分，共20题）

题型说明：本题型共20题，每题只有一个最佳答案。

1.川菜经典名菜“宫保鸡丁”中，最关键的调味方法是？

A.鱼香调味

B.麻辣调味

C.酱油提鲜

D.辣椒增香

2.粤菜“白切鸡”的制作核心要求是？

A.鸡肉需提前腌制

B.皮脆肉嫩，保持原味

C.配以复杂酱料蘸食

D.使用料酒去腥

3.苏菜“松鼠鳜鱼”的烹饪技法主要依赖？

A.煎炸结合

B.焖烧入味

C.清蒸保留原味

D.红烧酱香

4.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选择标准不包括？

A.酸辣度适中

B.成分新鲜无霉变

C.含盐量越高越好

D.香气浓郁

5.鲁菜“葱烧海参”的烹饪难点在于？

A.海参处理不当易烂

B.葱香与海参融合度

C.炖煮时间过长

D.调味偏咸

6.创意菜式“分子料理‘番茄花’”的呈现形式是？

A.整体蒸制

B.液态凝固造型

C.传统切片装盘

D.粉末撒制

7.法式烹饪中，分子料理“鱼子酱慕斯”需使用的胶化剂是？

A.鸡蛋清

B.鱼胶粉

C.黄瓜胶

D.果胶

8.日式料理“刺身三文鱼”的保鲜关键在于？

A.低温急速冷冻

B.使用大量盐腌

C.高温快速烹饪

D.延长运输时间

9.意大利菜“提