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豆制品制作工岗位豆品加工考试试卷及答案

豆制品制作工岗位豆品加工考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.大豆浸泡的主要目的是__________和提高蛋白质提取率。

2.豆浆煮制的最低温度应不低于__________℃。

3.豆腐常用的凝固剂有石膏、盐卤和__________。

4.腐竹的主要成分是豆浆表面形成的__________膜。

5.腐乳发酵过程中起主要作用的微生物是__________。

6.豆芽生产中应避免__________，防止豆芽变绿。

7.豆干加工中，压榨压力越大，豆干的__________越高。

8.豆浆脱腥常用的方法是__________处理。

9.发酵豆制品中，豆豉的主要原料是__________。

10.豆制品生产中，手部消毒常用的消毒剂是__________。

填空题答案：

1.软化大豆

2.95

3.葡萄糖酸内酯

4.蛋白质

5.毛霉

6.光照

7.硬度

8.加热

9.大豆

10.75%酒精

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.大豆浸泡时间主要受以下哪个因素影响？（）

A.温度B.品种C.水量D.pH值

2.下列凝固剂中属于盐类的是？（）

A.葡萄糖酸内酯B.石膏C.醋D.酱油

3.腐竹生产中最关键的工序是？（）

A.煮浆B.揭皮C.成型D.干燥

4.腐乳发酵中，下列哪种微生物起主要作用？（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.毛霉D.醋酸