茶叶通识课：绿茶.pptx

第四章·六大茶类之一茶叶通识课第4课绿茶——被误解最多的“鲜”第4课/共15课

绿茶不是“绿色的茶”是“被锁住的春天”——杀青的那一瞬间，一片叶子所有的化学反应被按下了暂停键

本课路径01锁鲜的本质：杀青的科学为什么300℃才能锁住春天？揭开温度与保鲜的物理化学秘密。02四大杀青方式炒·烘·晒·蒸：不同工艺如何塑造绿茶的香气与口感？03四大名绿龙井·碧螺春·黄山毛峰·信阳毛尖：品鉴不同地域的风味代表作。04破与立：关于绿茶的真相春茶为何“贵”？真的会伤胃吗？泡茶的最佳水温究竟是多少？KEYWORDS|杀青·多酚氧化酶·氨基酸·80℃

01CHAPTER绿茶的本质绿茶=氧化程度≈0%的茶~63%中国茶叶产量占比第一唐代即有全球最古老的茶类之一4种主流物理/化学杀青方式100+全国知名绿茶优良品种“定义绿茶的，不是颜色、不是产地、不是品种——是那一次‘杀青’”参考：《中国茶经》/中国茶叶流通协会2023年度行业报告

300℃多酚氧化酶灭活温度杀青·SHAQING▌多酚氧化酶蛋白质结构高温变性→酶活性永久失活▌氧化反应酶促反应链断裂→反应过程彻底终止参考来源：宛晓春主编《茶叶生物化学》|数据基于绿茶制作工艺标准

酶：为什么必须杀死它？有序结构正常状态下受热变性结构开始瓦解永久失活停止催化反应